Quel fromage à raclette choisir : nature, fumée, poivre ou truffe ?

Devant le rayon d'une fromagerie, la question paraît simple. Puis on découvre qu'il existe de la raclette nature, fumée, au poivre, à l'ail des ours, à la truffe, au lait cru ou pasteurisé, en meule, en demi-meule ou en tranches. Et le choix devient soudain moins évident qu'une soirée raclette est censée l'être.

Bonne nouvelle : il n'y a pas de mauvaise réponse, seulement des raclettes plus ou moins adaptées à vos convives. Voici comment nous raisonnons pour choisir, et surtout pour assortir plusieurs fromages sur une même table.

D'abord, qu'est-ce qu'un bon fromage à raclette ?

Le fromage à raclette est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. Ce qu'on lui demande est assez précis : fondre sans se séparer, napper la pomme de terre de façon homogène, et garder du goût une fois chaud. Un fromage qui rend beaucoup de gras en fondant, ou qui devient élastique, déçoit vite.

Deux critères comptent particulièrement :

• Le lait. Une raclette au lait cru offre en général des arômes plus riches et plus variés qu'une raclette au lait pasteurisé, au goût plus uniforme. C'est une affaire de préférence, mais à la cuisson, cette différence se sent.
• L'origine et l'affinage. En France, la Raclette de Savoie bénéficie d'une IGP qui encadre sa zone de production et sa fabrication. De l'autre côté de la frontière, la Raclette du Valais est protégée par une AOP suisse. Un affinage soigné donne une croûte saine et une pâte souple qui fond régulièrement.

Pour nos prestations, nous sélectionnons des raclettes fermières et artisanales : nos fromages de Savoie IGP au lait cru sont affinés par la fromagerie Bouchet.

La raclette nature : la base indispensable

C'est le fromage de référence, celui qui doit être présent sur toutes les tables. Sa pâte fondante et son goût franc, légèrement lacté, laissent la place aux pommes de terre et aux charcuteries. C'est aussi lui qui met tout le monde d'accord : les enfants, les palais prudents et ceux qui viennent surtout pour la charcuterie.

Si vous ne deviez prendre qu'une seule raclette, ce serait celle-ci. Si vous en prenez plusieurs, prévoyez-la en plus grande quantité que les autres : c'est elle qui part en premier, et c'est elle qui permet de se reposer le palais entre deux variétés plus marquées.

Les raclettes aromatisées : fumée, poivre, ail des ours, truffe

Les raclettes aromatisées partent de la même base, à laquelle on ajoute une épice, une herbe ou un passage au fumoir. Elles apportent de la variété, à condition de ne pas les multiplier au point de ne plus reconnaître le goût du fromage.

La raclette fumée

Le fumage donne à la croûte une teinte plus brune et au fromage des notes boisées. Pour beaucoup, c'est la première variété à essayer après la nature. Elle fonctionne très bien avec une charcuterie fumée, ou au contraire avec un jambon cru plus doux, pour l'équilibre.

La raclette au poivre

Les grains de poivre sont pris dans la pâte et réveillent le fromage sans le masquer. Elle plaît à ceux qui trouvent la raclette nature un peu sage, et elle se marie bien avec le bœuf séché ou la coppa.

La raclette à l'ail des ours

L'ail des ours est une plante sauvage des sous-bois, au goût d'ail plus végétal et plus doux que celui de la gousse. Il donne une raclette herbacée, parfumée, une belle surprise pour ceux qui ne la connaissent pas encore. Elle accompagne particulièrement bien les légumes rôtis, ce qui en fait une alliée des convives végétariens.

La raclette à la truffe

C'est la raclette des grandes occasions. Son parfum est puissant : quelques tranches suffisent à marquer le repas, et il vaut mieux la garder pour la fin, quand les palais sont prêts à monter d'un cran. Chez nous, elle est proposée en option, justement pour les tables qui veulent marquer le coup.

Pour surprendre : sortir de la famille raclette

D'autres fromages fondent très bien sur un poêlon, même s'ils ne portent pas le nom de raclette. Nous en proposons deux pour surprendre :

• Le Morbier, fromage AOP du Jura reconnaissable à la fine ligne noire qui traverse sa pâte. Il fond de façon très onctueuse, avec un goût doux et légèrement fruité.
• Le Bleu de Gex, bleu AOP du Haut-Jura. Fondu, il devient crémeux et plus rond qu'à froid. Une tranche glissée entre deux raclettes plus classiques a de quoi faire réagir la table.

Ces fromages ne remplacent pas la raclette : ils la complètent, en petite quantité, pour ceux qui aiment varier.

Comment composer un assortiment pour votre groupe

Le plus simple est de partir de la nature, puis d'ajouter des variétés selon la taille et le profil du groupe. Quelques repères :

• Pour un petit groupe, deux fromages suffisent souvent : une nature et une variété aromatisée, la fumée étant une bonne entrée en matière.
• Pour une tablée plus large, trois ou quatre variétés permettent à chacun de trouver la sienne et donnent à la soirée un petit air de dégustation. C'est le choix que nous faisons pour notre formule Raclette Party, qui réunit quatre fromages à raclette fermiers : nature, fumée, ail des ours et poivre noir.
• Pour une grande occasion, la truffe ou un fromage surprise comme le Morbier apporte la touche qui fait parler.

Côté quantités, nous comptons 250 g de fromage par personne, répartis entre les variétés. Notre guide détaillé sur la quantité de fromage à raclette par personne donne les repères selon l'appétit et le nombre de convives.

Un dernier conseil pratique : sortez le fromage du réfrigérateur un peu avant de passer à table. Un fromage trop froid fond moins régulièrement, et ses arômes s'expriment moins bien.

Avec quoi accompagner chaque fromage ?

Le fromage fait la raclette, mais les accompagnements font l'équilibre. Les pommes de terre à chair ferme, comme la Charlotte, tiennent bien à la cuisson et absorbent le fromage sans se défaire. Les cornichons et les oignons nacrés apportent l'acidité qui allège chaque bouchée.

Pour la charcuterie, l'idée est d'alterner les intensités : un jambon cru ou une coppa avec une raclette aromatisée, un bœuf séché ou un saucisson avec la nature. Nous avons détaillé le sujet dans notre article quelle charcuterie pour la raclette.

Côté verre, les vins blancs de Savoie, comme l'Apremont ou la Roussette de Savoie, accompagnent naturellement la raclette nature et l'ail des ours. Pour ceux qui préfèrent le rouge, une Mondeuse noire fruitée tient bien face à la fumée et au poivre.

Une raclette avec plusieurs fromages, sans vous en occuper

Choisir les fromages, calculer les quantités, trouver les charcuteries et le matériel : pour un repas d'équipe ou un événement d'entreprise, c'est beaucoup de logistique. Avec notre Raclette Party, nous apportons les raclettes fermières (nature, fumée, ail des ours et poivre noir, avec la truffe en option), les charcuteries artisanales, les pommes de terre, les condiments, les boissons et les appareils. Des alternatives végétariennes, halal et casher sont prévues pour que chacun ait sa place à table.

Il suffit de nous indiquer la date, le lieu, le nombre de convives et vos besoins particuliers : nous vous proposons la formule adaptée.