Il existe une vraie poésie autour du fromage, ce produit qui nous offre une palette aromatique ronde et gourmande. La filière comté nous parle de châtaigne, d’abricot, de café au lait, de muscade…mais ils oublient quand même que le fromage, ça sent parfois violemment les pieds.

 

Commençons avec une question cruciale: pourquoi les pieds puent.

Les pieds ou la grande kermesse des bactéries

Les pieds c’est LE spot idéal pour puer, il réunit toutes les conditions nécessaires au foisonnement d’une population de bactéries, et donc à un puage de qualité:

  1. C’est le chef-lieu de l’humidité : y a 3 fois plus de glandes sudoripares (machines à transpirer) au niveau des panards que dans le reste du corps

  2. C’est une vraie fournaise : port des chaussettes, frottements continuels

  3. C’est bien confiné : chaussures fermées toute la journée, on peut même parler de macération…

  4. C’est la grande bouffe : peaux mortes, protéines contenues dans les ongles…

"Rien ne se perd, rien ne se crée, tout pue"

Parmi ces bactéries qui pullulent dans nos savates on retrouve principalement le Brevibacterium epidermidis et le Brevibacterium casei. Ces ptites bêtent vont transformer leur bouffe (les fameuses peaux mortes et autres ongles) en nouveaux composés chimiques et notamment en acide isovalérianique. Et l’acide isovalérianique, ça emboucane…

On retrouve ces fameux acides dans les asperges, voilà pourquoi ton urine dégage des arômes typés Smacks® de Kellogg’s®…

En plus les mecs font exprès

Postulat en place: certains fromages sentent le pied.
Aux bancs des accusés j’appelle : le munster, le maroilles, le livarot, l’époisses, le fromage de Herve… j’en passe et des plus odorants.

Pendant l’étape d’affinage, les fromagers vont frotter leurs fromages avec une solution d’eau salée dans laquelle ils ajoutent une bactérie qui répond au doux nom de brevibacterium linens. Oui…Brevibacterium…Si…Tu as déjà lu ça quelque part… C’est la bactérie que tu retrouve sur tes pieds…Ces lignes sont dures, mais tout amateur de fromage doit les lire une fois…

Pour résumer, nos amis fromagers vont recréer l’ambiance festive de tes pompes (ndlr : humidité, chaleur, confinement et nourriture) pour arriver à leurs fins : faire des fromages qui expriment des arômes « soutenus de cave, de brique humide, puissants, typés, ammoniaqués » précise l’AOP Maroilles, les mecs tournent autour du pot…enfin du pied…
 

Bonus : Le brevibacterium linens ne s’arrête pas là. Son autre nom de scène c’est le « ferment du rouge » car c’est lui qui développe sur les fromages une croûte humide rouge orangée caractéristique.

On retient donc la leçon : fromage à croûte orange humide = brevibacterium linens = odeur de pied = vigilance.

Tu auras donc compris que certains fromages sentent les pieds parce que les fromagers portent des chaussures oranges.


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