Le Tour de fromage

Là-bas, on nous sert souvent du Munster au cumin. Pourtant, est-ce que vous avez déjà vu une plante de cumin pousser sur le ballon d'Alsace? Non, car ça pousse principalement en Afrique du Nord, en Chine ou en Amérique du Sud... En fait, ce n'est pas du cumin qu'on met, mais du carvi, aussi appelé "anis des Vosges" qui lui, pousse localement...Classe à sortir en diner!

Ce fromage a une croûte particulière... Dans la cave se propage une moisissure, le Mucor, autrement appelé "poil de chat". Ce champignon va se développer jusqu'à former une sorte de fourrure que le fromager aplatit toutes les semaines pour former cette croûte unique aux arômes de terre humide et de champignons.

Le Brocciu n'a pas de croûte, c'est un des rares fromages faits à base de petit lait : de l'eau protéinée qui nous reste sur les bras après la fabrication de fromage. Le fromage est fabriqué sur toute l'île d'octobre à juin. Le fromage a toujours meilleur goût quand on le mange sur place, c'est particulièrement vrai pour le Brocciu qui se mange extra-frais, encore tiède!

Ce fromage au lait cru de chèvre a une croûte verte/grise car on le saupoudre de charbon végétal. À l'époque, cela permettait de protéger le fromage des saletés et des moustiques présents dans l'atelier de fabrication. Aujourd'hui c'est uniquement esthétique et n'a aucun impact sur les saveurs ou les arômes, mais ça plaît!

Alors que la majorité des fromages à pâte molle à croûte lavée sont frottées à l'eau salée, le Bergues lui a droit à de la bière blonde locale. Ce fromage a la particularité d'être relativement peu calorique (20% MG vs 30% pour un Maroilles) car il est fabriqué à partir de lait écrémé. Pourtant, il peut être super crémeux!

Ce délicieux fromage vient nous remonter le moral après les vacances d'été : il est uniquement disponible à la vente à partir du 10 septembre jusqu'au 10 mai. En Franche-Comté il n'y avait pas assez de lait en hiver pour fabriquer du Comté (400 litres!) mais tout juste assez pour faire un plus petit format, plus gourmand, le Mont d'Or est né!

Il fait chaud dans le sud, il y a moins de bonne herbe verte, donc moins de vaches, et plus de chèvres! Le Banon est l'un des deux AOP du coin, avec la Brousse du Rove. Il a la particularité d'être complètement enveloppé dans des feuilles de chataigner pour empêcher que le fromage sèche et lui donner son moelleux caractéristique et ses tannins végétaux

Le Cantal est quasiment un mot valise tant les différences sont grandes entre les différents affinages : le Cantal jeune (1 à 2 mois d'affinage) qui a un goût franc et agréable de lait et de beurre. Le cantal entre-deux (3 à 7 mois d'affinage) au goût fruité, avec des notes de noisette et de crème fermentée et enfin le Cantal vieux (plus de 8 mois d'affinage) au goût puissant et légérement piquant, et des notes épicées et corsées. Y'en a pour tous les goûts!

Il est le 5ème fromage de chèvre AOP le plus produit. Enfin, une bonne nouvelle dans le monde du fromage, les producteurs se sont entendus en aout 19 à n'utiliser que du lait cru pour sa fabrication.

 Dur dur de trouver des fromages bretons car le fromage était culturellement boudé, considéré comme du lait pourri. Aujourd'hui, à côté de la grosse production industrielle notamment d'Emmental bretons, on retrouve un beau dynamisme en fermier notamment avec @lachevreriedeplouye qui produit des petits chèvres très intéressants qui font penser à des pélardons. Parisiens, retrouvez de magnifiques fromages bretons chez @aulaitcru_paris (Paris 18ème)