La fromagerie Laurent Dubois : la plus exigeante
La fromagerie la plus exigeante (mélange entre rigueur et excellence) de Paris
Issu d’une famille de crémier-fromagers, Laurent Dubois est le premier fromager à avoir remporté le concours du Meilleur Ouvrier de France en 2000 grâce à sa pyramide des saveurs composée de 120 fromages. Près de vingt ans plus tard, il possède aujourd’hui trois fromageries dans Paris et un restaurant de fromages au 8ème étage du Printemps du Goût.
Ce qu’on ne trouve que chez Laurent Dubois
Des créations maison qui donnent aux fromages une allure de petites pâtisseries comme le chèvre fraise basilic, le crémeux au cassis noir de Bourgogne ou encore le célèbre roquefort à la pâte de coing, la première création de Laurent Dubois.
Laurent Dubois, le fromager
Est ce qu’il y a un fromage que vous préférez ?
Je n’ai pas de fromage préféré, mon envie dépend du moment et de la saison. En ce moment (ndlr: en juillet), je suis plus enclin à manger des fromages de chèvre et des pâtes molles et crémeuses comme le Saint Marcellin. L’hiver, je suis plutôt enclin à manger des fromages de montagne comme les comtés. J’aime beaucoup aussi les pâtes persillées.
Est ce qu’il y a un fromage que vous n’aimez pas ?
Il n’y a pas de fromage que je déteste. En revanche je suis beaucoup moins sensible aux fromages qui ont peu de goût et de personnalité : toute la catégorie des fromages pasteurisés, industriels, ça me fait moins rêver.
À quelle occasion mangez-vous du fromage ?
Quand on aime beaucoup un aliment, on a tendance à en manger de plus en plus car on maîtrise les arômes et on prend plus de plaisir à le déguster. Dans le cadre de mon métier, je mange du fromage régulièrement pour les tester mais je le fais rarement seul. Quand je fais une dégustation c’est avec mes collaborateurs. En dehors de la fromagerie, j’en mange souvent chez mes amis, c’est toujours moi qui apporte le fromage.
Quelle est la situation la plus improbable ou drôle de votre carrière de fromager?
Au tout début de ma carrière, il y a une trentaine d’années, nous nous étions rendus chez un producteur fermier situé dans les Cévennes avec mon père. Ce producteur affinait ses fromages de chèvre dans une ancienne mine de fer ce qui leur donnait un aspect et une couleur assez particuliers. C’était vraiment improbable comme endroit pour affiner du fromage.
Qu’est ce que cela a changé dans votre carrière de devenir MOF en 2000 ?
En 2000, seule une minorité d’initiés connaissaient le concours Meilleur Ouvrier de France, ce n’était pas aussi médiatisé qu’aujourd’hui. L’ouverture du concours aux fromagers a été une aubaine pour notre profession après la mise aux normes européennes de 1998 qui avait fait disparaître de nombreux petits producteurs. Pour autant, cela n’a pas changé ma carrière. C’est progressivement que j’ai acquis mes trois fromageries. En revanche, mon titre de MOF m’a permis d’attirer et de former beaucoup de jeunes talents qui ont par la suite créé leur propre affaire fromagère.
Vous considérez-vous toujours comme fromager ou êtes-vous devenu un businessman ?
Je ne suis pense pas être un businessman, j’aurais accepté certains gros contrats pour m’enrichir, ce que je n’ai pas fait. Cela m’a pris vingt longues années pour créer ces trois boutiques. En plus, je suis toujours très présent sur le terrain. je continue à retourner mes comtés, à livrer mes boutiques.
Y-a-t-il des choses que vous continuez à faire vous même alors que vous pourriez les déléguer à quelqu’un d’autre ?
Oui tout à fait, je continue à retourner mes comtés et à livrer mes boutiques, par exemple. J’ai besoin d’être au contact des gens qui travaillent avec moi. Samedi dernier toute la matinée j’étais à la caisse. Je ne suis pas indispensable, mes affaires peuvent tourner sans moi si je dois m’absenter, néanmoins je suis encore très présent.
Qu’est ce que vous préférez dans le métier de fromager ?
Mon métier a beaucoup évolué tout au long de ma carrière. Au tout début, j’ai appris mon métier. A 30 ans, quand j’ai créé ma boutique avec ma femme Carole, on était dans l’opérationnel. A 40 ans, j’ai repris un deuxième magasin et à cette époque j’ai fait un gros travail de sourcing pour retrouver toute une gamme de nouveaux producteurs avec lesquels on pouvait travailler en direct. Maintenant avec mes trois boutiques et le restaurant au Printemps du Goût, je fais encore des choses un peu différentes.
Les conseils de dégustation de Laurent Dubois
Quels sont vos accords fromages boissons préférés ?
J’aime beaucoup les vins blancs fruités de Loire plutôt secs avec les fromages de chèvre notamment les crottins ou les charolais. J’aime bien boire un vin doux naturel avec les pâtes persillées, un vin jaune avec un vieux comté. Néanmoins, pour les accords fromage et vin, je pense qu’il faut toujours se mettre dans le contexte dans lequel on est, prendre en compte la région dans laquelle on est par exemple.
La maison Laurent Dubois
Vous transformez certains fromages classiques pour en faire des créations originales, peut-on dire que c’est la spécificité de la maison Laurent Dubois ?
Les créations de la maison sont effectivement notre petite spécificité. Nous réfléchissons sur les produits pour savoir comment les sublimer. On choisit des fromages peu affinés et on les sublime avec des accords. Nos créations ressemblent à des petites pâtisseries. Je travaille réellement comme un pâtissier puisque que j’ai un laboratoire dans chaque magasin dans lequel on crée tous les jours en petite quantité les créations fromagères qu’on va vendre dans la journée ou le lendemain.
En un mot, la fromagerie Laurent Dubois c’est la plus ?
Exigeante / Créative
Quelque chose à ajouter ?
Je tiens à préciser que même si la fromagerie tient mon nom, je n’ai rien fait tout seul. Mon épouse y est pour beaucoup dans le succès de cette aventure fromagère. Les personnes qui m’entourent et qui travaillent fièrement pour la maison sont eux aussi des éléments essentiels de notre réussite.
En bref, allez à la fromagerie Laurent Dubois
Si vous souhaitez découvrir la superbe sélection de fromages du Meilleur Ouvrier de France, Laurent Dubois
Si vous êtes curieux de goûter aux créations maison qui ressemblent à de petites pâtisseries tant elles sont jolies
Si vous êtes faites du shopping au Printemps et que vous avez une envie de fromage, sachez que Laurent Dubois a un restaurant au 8ème étage du Printemps du Goût, avec une sublime vue sur Paris!
Les infos
Laurent Dubois Lourmel
La boutique historique, dans un style art-déco
2, rue de Lourmel
75015 Paris
Horaires d’ouverture :
du mardi au samedi de 9h à 20h
le dimanche de 9h à 13h
fermé le lundi
Laurent Dubois Maubert
Où vous avez de bonnes chances de croiser le boss!
47 Ter Boulevard Saint-Germain
75005 Paris
Horaires d’ouverture :
du mardi au samedi de 8h à 19h45
le dimanche de 8h30 à 13h
fermé le lundi
Laurent Dubois Bastille
La plus petite et mignonne fromagerie de Paris
97-99, rue Saint-Antoine
75004 Paris
Horaires d’ouverture :
du mardi au samedi de 8h à 19h45
le dimanche de 8h30 à 13h
fermé le lundi
Laurent Dubois – Printemps du Goût
Manger du fromage, boire du vin, avec une magnifique vue sur Paris
64 boulevard Haussmann
75009 Paris
Horaires d’ouverture :
du lundi au samedi de 9h35 à 20h (20h45 le jeudi)
le dimanche de 11h à 19h
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