La fromagerie Ferdinand : la plus familiale

La fromagerie Ferdinand est la cadette de notre sélection puisqu’elle est née il y a un peu plus d’un an fondée par un père et son fils : Ferdinand et Alexandre. Tous les deux ont à coeur de rendre leur boutique chaleureuse et accueillante et d’entretenir une relation privilégiée aussi bien avec leurs petits producteurs avec lesquels ils travaillent en direct qu’avec leurs clients dont ils connaissent les prénoms des enfants. Dotés d’une cave au sous-sol de la fromagerie, Ferdinand et Alexandre affinent eux mêmes leurs fromages. Ils ont également une sélection de vins biologiques finement choisis grâce à la femme d’Alexandre, viticultrice de métier, qui s’agrandit avec le temps.

Ce qu’on ne trouve que chez Ferdinand

Un fromager, Alexandre, qui a aussi un pied dans les vignes et donc une sélection de vins biologiques et biodynamiques finement choisie pour aller avec vos fromages.

Alexandre, le fromager

Est ce qu’il y a un fromage que tu préfères ?

En ce moment, les tommes de brebis et plus particulièrement une tomme de brebis de Vallée qui vient du Béarn et qui est affinée pendant 14 mois. Elle est très beurrée, gourmande et fruitée. On a quatre tommes de brebis différentes dans la boutique en comptant le Manchego.

Est ce qu’il y a un fromage que tu n’aimes pas ?

Le munster, je n’aime pas trop, c’est trop puissant. Mon dernier niveau de puissance c’est l’Epoisses.

A quelle occasion manges-tu du fromage ?

Tout le temps ! Il faut d’ailleurs que je fasse une pause… (rires) Le matin, au petit-déjeuner, je mange un chèvre frais ou de la ricotta avec de l’huile d’olive. Sinon, je mange toujours un ou deux morceaux de fromage en fin de repas. C’est une vraie tradition pour moi. Même si j’ai énormément mangé, je garde toujours une petite place pour le fromage.

Les conseils de dégustation d’Alexandre

Quels sont tes accords fromage-boisson préférés ?

La bière ambrée avec du Maroilles ou du Langres (qu’on lave à la poire Williams ici) est l’un des meilleurs accords que j’ai découvert. La bière blanche quant à elle se marie parfaitement avec du chèvre frais ou du Sainte-Maure de Touraine.

Tu as une belle sélection de vins, d’où viennent-ils ?

On vend du bio et du biodynamique. En biodynamique, on tient compte des cycles lunaires pour réaliser les opérations en cave et en vigne tels que les traitements par exemple car la lune a une influence sur les plantes. Moi j’y crois profondément. Ma femme est viticultrice et tous ses vins sont disponibles dans la boutique. On a désormais une trentaine de références dans notre sélection de vins entre 15 et 30€ la bouteille environ. On a notamment un vin que j’aime bien marier avec un fromage de chèvre lors des dégustations du samedi, c’est le Bel Air de Coralie et Damien qui sont situés à Mont Louis dans la vallée de la Loire.

Quels sont tes accords fromage-accompagnement préférés ?

Moi j’aime bien le produit brut. C’est ce qu’on propose en dégustation dans la boutique. Néanmoins, j’ai récemment fait goûter un accord à des amis : une tomme de brebis avec de la confiture de cerise noire de chez Anne Rozès et c’était une tuerie.

La sélection de fromages

Quel est le fromage que vous vendez le plus (mis à part le comté, grand favori des français) ?

Les fromages que je vends le plus ce sont les fromages que j’aime et dont je connais bien les producteurs. Certains de nos producteurs pourraient clairement être des copains et avec le temps j’espère qu’ils le deviendront. Inconsciemment, je vends mieux leurs fromages parce que je sais précisément où et comment ils sont fabriqués. La brebis d’Estive elle se vend très bien par exemple. Les chèvres de Nicolas aussi.

La fromagerie

Quelle est la philosophie de votre fromagerie ?

Je suis partisan du goût. Je défends les appellations mais je trouve qu’il y a de grandes différences de qualité en AOP. La qualité du bleu d’Auvergne AOP varie réellement selon les productions par exemple. Je veux aussi que les gens puissent manger du fromage à un prix raisonnable. Il faut que ce soit accessible à tous. Ainsi, si tu prends un panier classique composé d’une part de brie, d’un bout de bleu d’auvergne et d’un bout de comté jeune, tu en as pour 12€ à 15€ chez nous.

Comment l’idée de la fromagerie Ferdinand vous est venue ?

Mon père cherchait à ouvrir une boutique. Moi, je travaillais dans le prêt à porter avant de le rejoindre dans son aventure. Pendant mon année de formation de crémier fromager, j’ai beaucoup voyagé pour aller à la rencontre des producteurs de fromage. Papa a réalisé la sélection de charcuterie auprès d’un producteur espagnol qui nous fait de la Cecina de Leon IGP, c’est une viande de boeuf séchée et fumée excellente à manger avec une raclette. Le sourcing nous a pris du temps car on attache beaucoup d’importance à la qualité de nos produits et à la façon dont ils sont fabriqués. On a mis six mois pour trouver les saucissons qu’on voulait. On a finalement trouvé un producteur situé dans les Pyrénées qui nous fait un saucisson de cochon noir de bigorre en appellation.

Pourquoi avoir choisi ce quartier pour s’installer ?

On a volontairement choisi ce quartier et cette rue plus précisément car c’est une rue très commerçante en pleine transformation. Il y a un renouveau dans la rue. Les gens ont du goût ici, ils veulent connaître l’origine des produits et posent beaucoup de questions. On a de plus en plus de clients qui viennent acheter leur crème fraîche dans leur propre tupperware. Je trouve ça génial ! On a donc décidé de mettre en place un système de consigne pour participer à notre échelle au respect de l’environnement.

En un mot, la fromagerie Ferdinand c’est la plus ?

Familiale, je dirais. Il y a un côté père-fils qui est très présent chez nous. Les familles sont les bienvenues. La boutique est volontairement spacieuse pour que les parents puissent venir avec leur poussette. En plus, on adore les enfants !

En bref, allez à la fromagerie Ferdinand

– Si vous voulez faire une dégustation de fromages en famille car un samedi sur deux Alexandre et Ferdinand organisent une dégustation dans la fromagerie et les enfants sont les bienvenus

– Si vous attachez de l’importance à l’origine des fromages et à la façon dont ils sont fabriqués car Alexandre et Ferdinand sont soucieux du respect de l’environnement

– Si vous voulez manger du fromage de qualité à des prix raisonnables car Alexandre et Ferdinand ont à coeur de rendre les fromages classiques accessible à tous

Les infos

Fromagerie Ferdinand

42, rue de Dunkerque

75009 Paris

01 71 26 62 40

Horaires d’ouverture :

du lundi au vendredi de 9h30 à 14h et de 16h à 20h30

le samedi de 9h30 à 20h30 sans interruption

fermé le dimanche