D'où sortent les trous de l'emmental ?

C’est parce que les paysans travaillaient comme des cochons.

Alors déjà soyons précis : le fromage que tu mets en quantité astronomique sur tes pâtes bolo depuis toujours, tu ne devrais pas l’appeler du gruyère, ni même du gruyère râpé, ni même de l’emmental râpé, mais de l’Emmental de Savoie (IGP), de l’Emmental français Est-Central (IGP) ou bien de l’Emmentaler (AOP suisse). J’expliquerai dans un futur article comment certains industriels « omettent » une partie de la dénomination pour pouvoir faire tranquillement leur emmental savoyard en Bretagne.

Alors quand c’est pas râpé dans ton petit sachet rouge, l’emmental c’est un gros bébé de 70 à 100 kilos.

On le connaît bien parce qu’il a des gros trous (qu’on appelle aussi des ouvertures ou des yeux, dans le jargon) dont la taille varie «  de la taille d’une petite cerise à celle d’une noix. » précise mystiquement le cahier des charges de l’IGP « Emmental de Savoie ».

Tes parents t’ont menti, ce ne sont pas des souris qui font les trous dans l’fromage. lecheesegeek lui, te dit la vérité, toute celle-ci, rien que cette dernière.

On se les caille en Savoie en hiver. Donc au début du 19ème, les fromagers se sont offerts des chauffages jusque dans les caves d’affinage. Et là, paf, magie de la sérendipité, ça a fait des gros trous dans la pâte ! Mais pourquoi ?

Pour la faire (un peu) courte : c’est grâce à une bactérie, la Propionibacterium freudenreichii (fallait le trouver ce nom) que les trous apparaissent. Affiné en cave chaude (à partir de 24°C), cette bactérie fermente l’acide lactique du lait pour former:

• de l’acétate et du proprionate, qui donnent une saveur de noisette.
• et……. du gaz carbonique (150 litres !), qui forme des bulles car il est retenu par la croûte épaisse de la meule qui d’ailleurs, va se bomber.

Mais tout ça, c’était vrai avant 2015, année fatidique où des chercheurs suisses ont bouleversé la communauté fromagère, rien que ça!

À coups de radiologie et de tomographie assistée par ordinateur (oui les mecs ont du pognon), ils ont réussi à mettre en évidence que c’est la fermentation de micro-particules de foin contenues dans le lait qui dégagent du gaz carbonique.

Cette grande découverte explique pourquoi, depuis une vingtaine d’années, les trous se sont progressivement fait la malle : le bon fermier qui trayait à la main avec son seau a été remplacé par des machines de traite (semi-)automatiques. Résultat : du lait nickel chrome et des emmental sans trous ! Bonne nouvelle pour les producteurs, maintenant qu’ils connaissent le fin mot de l’histoire des trous, ils vont pouvoir en mettre où ils veulent, quand ils veulent et de la taille qu’ils veulent !

Tu auras donc compris que les trous de l'emmental viennent du fait que  les paysans travaillaient comme des cochons.

Pour savoir quand retirer l’emmental de la cave chaude avant qu’il lui explose à la tronche, le chef de cave utilise soit:

• une sonde à fromage pour vérifier le nombre de trous : s’il y en a 2 ou 3, c’est dans la poche ! Il en profite pour vérifier l’homogénéité de la pâte, sa texture, son goût,
• la poignée de la sonde comme marteau pour faire « sonner » la meule, lui donnant une bonne idée de la quantité et la taille des yeux.