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Manger du fromage c’est facile, c’est le mettre dans sa bouche, le croquer et l’avaler.
Lors des dégustations vin fromage organisées par Le Cheese Geek, tu apprendras une tout autre pratique, tu vas apprendre à déguster le fromage.  Avant toute chose, il est conseillé de se mettre dans des conditions de dégustation optimales : un endroit calme, lumineux sans trop de stimuli, propice à la concentration.
La dégustation de fromage est une chorégraphie en trois mouvements.

1. L’examen visuel

Saisis ton morceau de fromage et décris le sous toutes ses c(r)outures : d’abord la croûte et ensuite la pâte, du plus évident pour ensuite aller dans le détail.

  1. D’abord, la taille du fromage: rikiki ou énorme?
  2. Ensuite sa forme : pyramide tronquée, meule, fourme, carré, triangle, doughnut…
  3. La couleur de la croûte : unicolore, plusieurs couleurs, blanche, grise, cendrée, jaune pâle, orange, ocre…
  4. Et sa surface : plate, duveteuse, bosselée, veinée, régulière, irrégulière…

Puis on va décrire la pâte, en donnant une idée de:

  1. sa/ ses textures (dégoulinante, crémeuse, crayeuse/ plâtreuse, sèche, dure),
  2. sa/ ses couleurs
  3. et tout ce qui est identifiable (des trous réguliers ou non, des cristaux, …).


L’examen visuel du fromage permet d’avoir plusieurs infos et notamment:

  • la famille de fromage (fromage frais, fromage à croûte naturelle, pâte molle à croûte lavée, pâte molle à croûte fleurie, pâte pressée non cuite, pâte pressée cuite, pâte persillée)

  • la fabrication : le fromage aura généralement une apparence plus irrégulière si sa fabrication est artisanale;

  • la qualité de la fabrication : la texture de la pâte et les irrégularités permettent de juger de l’égouttage, du pressage, etc…

  • le lait utilisé : le lait de chèvre est reconnaissable car c’est le plus blanc de tous. Un fromage d’été sera plus jaune/ coloré qu’un fromage d’hiver;

  • l’affinage : on peut déterminer le stade d’affinage d’un fromage en le regardant, par exemple: la taille de la ligne blanche du camembert nous indique le nombre de semaines d’affinages, plus un Comté a de cristaux blancs, plus il est vieux...
     

2. L’examen olfactif

Il ne s’agit pas là d’une étape capitale mais c’est toujours sympa de renifler du fromage.

Cela vous permet de décrire principalement deux éléments :

  1. sa puissance (de inodorant à extrêmement puant)
  2. et ses arômes : le lait, le foin, la ferme, les pieds…).

C’est un exercice difficile et parfois frustrant. N’y passez pas trop de temps donc, passez rapidement le fromage sous vos narines, dites la première idée qui vous vient à l’esprit, sachant que tous les coups sont permis, et passez à la prochaine étape.
L’intérêt ici est de déjà se faire une bonne idée de l’expression du fromage: s’il est trop doux ou au contraire beaucoup trop puissant/ pas élégant. Pour épargner tout doute, passons à l’étape suivante.
 

3. L’examen gustatif
Enfin on rentre dans le vif du fromage. C’est le moment d’insérer le fromage dans votre cavité buccale, d’activer vos mandibules et de se régaler.
Lorsque vous avez le fromage en bouche, vous pouvez principalement décrire quatre aspects: 

  1. l’intensité générale: de sans goût à extrêmement fort
  2. la texture: dégoulinante, crémeuse, crayeuse/ plâtreuse, sèche, dure,...
  3. la/ les saveurs et leur intensité: sucré / salé / acide / amer / umami (=savoureux genre la sauce soja ou une viande au barbecue). Il est à noter que les saveurs sont perceptibles par des capteurs sensoriels sur ta langue.
  4. et les arômes qui viennent par rétro-olfaction, quand de l’air passe par le nez.Il y en a une infinité, voici quelques repères pour vous aider:
  • lactiques : lait, beurre, crème,  petit lait, yaourt;
  • boisés : terre, herbe, mousse, bois, champignons;
  • légumes : poireau, céleri, artichaut, oignon, ail;
  • fleurs : miel, lavande, fleurs blanches;
  • fruités: abricot, citron, pomme, fruits secs, fruits à coque;
  • torréfiés: caramel, chocolat noir, noix grillées, pain grillé, mac and cheese;
  • animaux : ferme, bouillon de viande, viande, cheval, cuir;
  • épicés : noix de muscade, poivre, curry, vanille, cumin;


Voilà c’est bon on peut considérer que vous savez déguster votre fromage dans les règles de l’art. Je vous invite à prendre le temps de déguster le plus possible et si vous voulez vraiment progresser, de remplir des fiches de dégustation de fromages comme celle-ci.


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